Colomba (lievito madre)

Classico dolce della tradizione pasquale, decorato, in questa ricetta, con granella di zucchero e mandorle.

Difficoltà difficile

Preparazione 2 giorni

Dosi 2 colombe per stampo da 750g

Premessa

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere in gran forma e sarà utile abituarlo alla stessa farina che useremo per fare la nostra ricetta. Sarà quindi bene introdurla nei rinfreschi necessari a piccole dosi, in modo graduale. Importante sarà arrivare ad avere, con l’ultimo rinfresco, quello che precede il primo impasto, un lievito che abbia triplicato il proprio volume.

Capiremo che il lievito madre è pronto quando triplicherà di volume in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi (eventualmente mettetelo in forno con la luce accesa) Se questo non avviene si dovrà continuare a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non possiede la giusta forza significa rischiare di avere poi problemi nei tempi di lievitazione del 1° impasto senza poi raggiungere un risultato soddisfacente.

Il giorno prima, nel pomeriggio, togliere dal frigo il lievito e lasciarlo a temperatura ambiente per un’oretta, rinfrescare la solita quantità, che lasceremo in frigo per le nostre altre preparazioni e cominciare a rinfrescare la quantità necessaria per preparare la ricetta (in questo caso 50g di lievito 25g di acqua e 50g di farina). Lasciare a temperatura ambiente tutta la notte.

Il giorno dopo si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito al massimo della forza. Solitamente ne servono 3 ed introdurremo gradualmente anche la stessa farina usata per fare il grande lievitato.

Per il 1º rinfresco useremo: 40g di lievito madre, 20g di acqua e 40g di farina (30g solita+10g grandi lievitati).

Per il 2º rinfresco useremo: 60g di lievito madre, 30g di acqua e 60g di farina (20g la solita +40g grande lievitato).

Per il 3ºrinfresco useremo: 80g di lievito madre, 40g di acqua e 80g di farina (tutto Farina grandi lievitati).

Una volta triplicato il nostro terzo rinfresco potremo procedere con la ricetta.

Ingredienti

1° impasto

250g Manitoba (o farina forte W350)
70g zucchero
90g acqua
90g burro morbido
120g lievito madre (rinforzato, rinfrescato e triplicato)
3 tuorli d’uovo

2° impasto

Il primo impasto
140g farina Manitoba
30g acqua
1 cucchiaino miele
3 tuorli
70g zucchero
60g burro morbido
2 g sale
Aroma fatto in casa (scorza di arancia grattugiata, 1 bacca di vaniglia 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio succo d’arancia) da lasciare riposare almeno 8 ore in frigo.
130g canditi

Glassa

2 albumi
80g zucchero a velo
50 g farina di mandorle

Mandorle per decorare

Granella di zucchero

Preparazione

Un paio di giorni prima di fare l’impasto oltre a rinforzare il nostro lievito preparare i canditi fatti in casa.

Una mezz’ora prima di iniziare la preparazione, mettere la ciotola della planetaria con la foglia e il gancio in frigorifero.

Una volta fredda, montare la foglia e iniziare mettendo nella ciotola l’acqua e lo zucchero , azionare a formare uno sciroppo. Aggiungere il lievito madre (triplicato) a piccoli pezzetti e sciogliere bene.

Togliere la foglia e mettere il gancio : aggiungere la farina a cucchiaiate e fare amalgamare, aggiungere il burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore) a pezzetti inserendone uno alla volta facendo accorpare ogni volta. Se necessario, ogni tanto fermare la planetaria e con una spatola pulire le pareti.

Una volta terminato il burro iniziare ad inserire le uova, anche queste un po’ alla volta, facendo assorbire ogni cucchiaiata prima di metterne un’ altra. Lavorare fino ad ottenere una perfetta incordatura. (fare attenzione a non surriscaldare l’impasto, eventualmente fare una pausa rimettendo in frigo) . Sarà pronto quando si sarà staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente imburrato e fare qualche piega di rinforzo, pirlare, trasferire in un contenitore leggermente imburrato e coprire. Lasciare lievitare in forno con luce accesa finché avrà triplicato il volume. (Il tempo è molto variabile, 12-15-20 ore ma anche di più, deve triplicare).

Una volta pronto il primo impasto, trasferiamolo in frigo per 10/15 minuti (sarà più facile lavorarlo successivamente) rimettiamo in frigo anche la ciotola con il gancio della planetaria e, una volta fredda (ci vorrà una mezz’ora) iniziare: quindi, montare il gancio, inserire tutto il primo impasto, la farina, il mix di aromi e impastare, appena sarà incordato aggiungere lo zucchero, il miele, una parte dei tuorli ed incordare. Unire ora il sale, un’altra parte di tuorli e incordare bene. Inserire il burro, un pezzetto alla volta facendolo assorbire prima di unirne un altro. Aggiungere l’ultima parte di uova ed incordare bene. Unire l’acqua un po’ alla volta e portare a perfetta incordatura (si dovrà staccare dalle pareti e rimanere attaccato al gancio). Infine aggiungere i canditi e lentamente amalgamare.

Trasferire l’impasto ottenuto, sul piano di lavoro e dividerlo in 2.

Imburrare le mani, fare su ciascun pezzo le pieghe di rinforzo e pirlare. Lasciare riposare scoperte per circa 1 ora.

Formare ora le colombe: dividere ciascun pezzo in 2 parti e allungare a formare un filoncino. Sistemare negli stampi mettendone uno allungato come corpo e l’altro piegato a U per le ali. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno con la luce accesa finché non arriverà ad 1 cm -1,5cm sotto il bordo.

Terminata la lievitazione tirare fuori dal forno e spennellare tutta la superficie con la glassa (preparata mescolando con una forchetta 2 albumi con 80g di zucchero a velo e 50g di farina di mandorle).

Decorare con mandorle e granella di zucchero.

Infornare in forno statico preriscaldato a 160°/165° per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino.